Notre boulanger, Matthieu Fillacier est un paysan boulanger bio.

Mathieu fait partie des agriculteurs passionnés qui ont su adapter avec ingéniosité leurs pratiques : choix des blés, dynamiques de commercialisation en circuit court avec une approche énergétique (Mathieu cuit son pain dans son fournil au bois)… Ces ingénieux agriculteurs se sont réappropriés des variétés locales et anciennes de blé afin de les remettre en culture sur le terroir provençal.

Il est référencé dans la Filière « Blé paysan bio » en PACA.

Cette dynamique collective est coanimée par AGRIBIO 04 et le parc du Luberon.

Les acteurs de cette filière, principalement les boulangers sensibles à ce projet, ont signé une charte d’engagement.

Une dizaine de variétés de blés tendres compose ainsi le pain « blé paysan bio » Ce pain a un goût unique dû à une typicité gustative des blés paysans cultivés en Provence par des producteurs bio.

Sur un même environnement de culture, les variétés de blé s’expriment différemment au niveau aromatique et au niveau de la texture des pains. On peut y trouver des notes de « pain d’épices » et « toastées », et des saveurs plutôt « salées ».

La méthode de panification, avec du levain et des temps de fermentation laissant pleinement s’exprimer les arômes des variétés paysannes, influe aussi sur le goût du pain. Ainsi, plus le pain est riche en minéraux, plus des arômes qualifiés de « noisette » seront importants. Les pains issus des variétés paysannes de blé transformées localement ont des goûts de cannelle, vanille et épices qui ne se retrouvent pas nécessairement dans d’autres régions engagées dans des démarches similaires. Les pratiques agricoles et le stress hydrique caractéristiques de la Provence, agissant potentiellement comme exhausteur de goût, peuvent expliquer cette typicité de territoire.